• 05 Agost 2026

El nou distintiu europeu protegeix un pernil curat tradicional de Catalunya, elaborat amb porc de capa blanca, pebre i un procés de curació singular

La Unió Europea ha inscrit la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pernil Cerretà en el registre comunitari de figures de qualitat diferenciada, culminant un procés iniciat fa més de cinc anys a Catalunya.

El reconeixement protegeix un producte carni tradicional estretament vinculat al territori català, tant per la seva història com pel saber fer dels elaboradors i per les característiques climàtiques de les zones on tradicionalment s'ha produït.

Amb aquesta incorporació, Espanya arriba a les 400 figures de qualitat diferenciada registrades a la Unió Europea.

Un pernil genuïnament vinculat a Catalunya

El Pernil Cerretà és un producte carni curat i madurat elaborat a partir de l'extremitat posterior, o d'una part d'aquesta, de porcs de capa blanca.

El seu procés d'elaboració estableix una curació mínima de set mesos en el cas del pernil desossat i de nou mesos quan es presenta amb os.

Una de les característiques que més el diferencia d'altres pernils curats és que mai no se sotmet a un procés de fumat.

En canvi, en la seva elaboració és característica la utilització de pebre, a més d'un procés d'assecat i maduració a temperatures més elevades que les habituals en bona part dels pernils curats europeus.

Precisament, el plec de condicions identifica tres elements especialment distintius del Pernil Cerretà:

• la utilització de pebre i, opcionalment, d'altres espècies;
• una minva elevada durant la curació;
• i l'assoliment de temperatures de curació superiors a les de la majoria dels pernils europeus, que poden arribar fins als 42 °C.

Una IGP que abasta 24 comarques catalanes

La zona geogràfica delimitada per la nova IGP comprèn una extensa àrea de l'interior de Catalunya formada per 24 comarques:

Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Berguedà, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla de l'Estany, Pla d'Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d'Aran, Vallès Occidental i Vallès Oriental.

En queden exclosos els municipis costaners de Blanes, Lloret de Mar i Tossa de Mar.

Tot el procés determinant per obtenir el producte protegit s'ha de mantenir vinculat a aquesta àrea geogràfica. També el desossament al final de la curació i, quan correspongui, el llescat, porcionament i envasament s'han de dur a terme dins de la zona de la IGP i per elaboradors acreditats.

L'objectiu és garantir la qualitat, la traçabilitat i l'autenticitat del producte i evitar que se'n puguin alterar les característiques originals.

Un procés que va començar a Catalunya l'any 2021

El reconeixement europeu culmina un expedient que es remunta al 29 de març de 2021, quan es va presentar davant la Generalitat de Catalunya la sol·licitud d'inscripció de la IGP Pernil Cerretà.

L'agost del mateix any, el Departament competent de la Generalitat va sotmetre la sol·licitud i el document únic a informació pública, amb la publicació corresponent al DOGC.

Posteriorment, l'expedient va continuar la seva tramitació estatal i europea fins que, el 15 d'abril de 2026, el Diari Oficial de la Unió Europea va publicar formalment la sol·licitud de registre del «Pernil Cerretà», amb el número europeu PGI-ES-2835.

Superada aquesta última fase del procediment, el registre europeu reconeix definitivament aquesta denominació com a Indicació Geogràfica Protegida.

El clima també forma part de la singularitat

Un dels aspectes més interessants del reconeixement és la vinculació que estableix entre el producte, el saber fer dels elaboradors i les condicions climàtiques del territori.

El plec de condicions explica que el clima de bona part de la zona productora facilita històricament la salaó, l'estabilització i l'assecat del pernil.

Els hiverns freds afavoreixen les primeres fases de salaó i post-salat, mentre que l'increment posterior de les temperatures durant la maduració contribueix al desenvolupament de les característiques pròpies del Pernil Cerretà.

Aquest procés permet tradicionalment assecar el producte sense necessitat de fumar-lo ni d'afegir-hi sucres.

Durant la maduració també es produeix la denominada «sudoració» del greix subcutani, que impregna progressivament la superfície del magre. La combinació d'aquest procés amb l'oxidació, les reaccions pròpies de la maduració i la interacció amb el pebre i les altres espècies contribueix decisivament al perfil aromàtic final.

Com és el Pernil Cerretà?

El producte presenta una coloració homogènia, amb un magre que oscil·la entre el vermell rosat i el vermell porpra, una lleugera presència de greix intramuscular i un recobriment exterior de greix brillant, de color blanquinós amb matisos rosats.

En boca ofereix una intensitat lleugera de sabor salat combinada amb notes també suaus de picant, umami i amargor, que han de formar un conjunt equilibrat i persistent.

Pel que fa a l'aroma, destaquen les notes pròpies del procés de curació i maduració i les aportades pel pebre i les espècies, sense les notes fumades pròpies d'altres tipologies de pernils.

El resultat és un pernil que les fonts vinculades al procés de reconeixement defineixen com més sec, especiat i aromàtic, amb unes característiques sensorials clarament diferenciades.

Un saber fer transmès durant generacions

La IGP no protegeix únicament unes característiques físiques del producte, sinó també un saber fer tradicional.

La documentació europea recull testimonis escrits i orals que acrediten l'existència a la zona d'un tipus de pernil «del país» elaborat seguint unes pautes compartides. De setze elaboradors estudiats durant la preparació de l'expedient, catorze assenyalaven específicament la utilització de pebre.

Aquest coneixement tradicional va passar durant el segle XX dels petits elaboradors locals a la indústria càrnia de les comarques productores, incorporant progressivament tecnologia i coneixement científic sense abandonar les bases tradicionals del producte.

La reputació del Pernil Cerretà també queda acreditada per la seva presència en establiments especialitzats i restaurants del territori.

Entre altres reconeixements, el producte va obtenir el segell de qualitat alimentària Girona Excel·lent 2023 de la Diputació de Girona i ha estat seleccionat per participar en esdeveniments científics i gastronòmics internacionals dedicats als pernils curats.

A més, el procés de producció ha estat objecte d'estudis científics relacionats, entre altres aspectes, amb el control i la determinació del temps òptim de salaó.

Un nou actiu per al producte, la gastronomia i el territori

El reconeixement europeu del Pernil Cerretà té una dimensió que va més enllà de la protecció jurídica d'un producte carni.

La nova IGP posa en valor la vinculació entre producte, indústria alimentària, tradició, territori i gastronomia, i obre noves possibilitats per reforçar-ne la presència en la restauració i el comerç especialitzat.

En aquest sentit, les figures europees de qualitat diferenciada poden actuar també com a eina de prescripció gastronòmica i de diferenciació territorial. La restauració té aquí una funció especialment rellevant: incorporar i identificar correctament aquests productes a les cartes contribueix a donar-los visibilitat, explicar-ne l'origen al consumidor i generar valor al llarg de tota la cadena agroalimentària.

El Pernil Cerretà IGP s'incorpora així al patrimoni agroalimentari català reconegut i protegit per la Unió Europea, preservant un sistema d'elaboració transmès durant generacions i convertint-lo, alhora, en una oportunitat de futur per als productors, la restauració i els territoris que en formen part.