Dos xefs de prestigi mostraran els seus plats per la Fira de la Tòfona de Centelles
A Centelles aquest cap de setmana es portarà a terme una nova edició de la Fira de la Tòfona Negra silvestre, que està marcada pels tallers gastronòmics amb cuiners prestigiós del nostre país, alguns amb estrelles Michelin. El gruix de la demostració gastronòmica de lliure accés i degustació es concentrarà bàsicament el dissabte al matí amb Rafa Panatieri (amb un estel Michelin del seu local Roca Moo, que també està vinculat als germans Roca de Girona) i Eduard Estruch (dos estels Michelin d'aquest any aconseguits conjuntament amb els seus companys del restaurant Disfrutar barceloní Mateu Casañas i Oriol Castro).
Per una banda Panatieri presentarà un aperitiu, un plat principal i un postre: trufa mimètica farcida de crema de bolets i tòfona, llata de vedella amb crema d'alvocat i làmines de tòfona i panna cotta de castanyes, tòfona i bolets. I per l'altra Estruch, ajudat per Marc Llach del Compartir de Cadaqués, presentarà diverses combinacions amb la tòfona com a eix central però amb tota la experiència i praxi ben apresa de la cuina molecular que van captar del millor cuiner i geni gastronòmic del món, el català Ferran Adrià. Elaborarà unes anxoves amb tòfona, mel d'avet i ceps; unes sardines amb orxata i tòfona; una papillot de calçots amb tòfona i finalment una Tatin multiesfèrica de blat de moro, foie i tòfona.
Un any dolent per la tòfona
La temporada s'ha presentat com un annus horribilis i els enemics naturals de la tòfona negra silvestre, Tuber Melanosporum, han deixat petjada: sequera perllongada, poca humitat, purins i els depredadors naturals com els porcs senglars. Així doncs, la desena edició està marcada per la tònica general: alts preus (1.000 euros per quilo), baixa qualitat perquè ara encara la tòfona està verda i desprèn poca olor. La Fira, però, segueix oferint productes de tots tipus amb tòfona fresca o elaborats tofonats (formatges, olis, mel, sal, melmelada, ous, foie, licors, patates, cansalada, arròs, xocolates, embotits, etc.)
Paral·lelament es portaran a terme altres actes de difusió de la tòfona negra com el concurs de cerca amb gossos el dissabte a la tarda i on participaran cans d'arreu del país o els tallers didàctics per al gran públic amb Fina Vila i Cesc Molera, professor de l'Escola d'hostaleria d'Osona. La Fira torna a la seva antiga ubicació, al Passeig modernista de la vila el dissabte i diumenge en horaris de 9 hores a 20 hores i de 9 hores a 14 hores respectivament.
La cuina centellenca, present a la Fira
L'encarregat de donar el tret de sortida és el tastet de la samfaina centellenca (dissabte al matí), feta per cuiners casolans locals, un plat únic a base de sang i perdiu de cabrit i cuinat a foc lent durant hores, un plat típic de la cuina d'aprofitament. Els seus ingredients principals són la perdiu o freixura de les entranyes del cabrit, concretament pulmons i cor, i es cou amb la sang de l'animal. Un cop feta aquesta base es fa un guisat a foc lent amb un sofregit de ceba i tomàquet. El plat s'acaba d'elaborar amb una picada de fruits secs, all, pa fregit, plantes aromàtiques i tot passat per la mà de morter.
Els actes de la Fira d'aquest cap de setmana es complementen amb els diferents bars, restaurants i rostidors del poble que ofereixen plats i menús amb tòfona fresca negra silvestre de Centelles, un total de dotze locals, dels quals dos ofereixen també la típica samfaina centellenca (El Portal i El Racó del Pi) i un restaurant de la plaça Major, Via, que ofereix tòfona durant tot l'any.